Entremet à la mangue et aux fruits de la passion

A l’approche des fêtes, je vous propose cet entremet à la mangue et aux fruits de la passion.

Ingrédients :

Base :

– 250 g de galettes St Michel (que vous pouvez remplacer par une dacquoise la noix de coco par exemple.
Je vous déconseille la génoise qui n’apportera pas de texture et rendra l’entremet « fade »).
– 100 g de beurre

Mixer les biscuits et ajouter le beurre fondu. Tapisser le fond du moule (à charnière dans l’idéal). Réserver au frais.

Insert aux fruits de la passion :

– 300 g de fruits de la passion
– 4 feuilles de gélatine

Vider les fruits de la passion, mixer puis passer aux chinois pour filtrer les pépins.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Réchauffer le coulis de fruits de la passion : personnellement je n’avais pas ajouté de sucre. Effectivement, c’est acide mais, j’ai trouvé lors de la dégustation, que cela apportait une touche de pep’s. Ajouter les feuilles de gélatine, hors du feu et remuer jusqu’à dilution.

Verser le tout dans un moule rond légèrement moins large que votre moule à bavarois (l’insert ne doit pas être visible de l’extérieur). Réserver au congélateur une bonne heure.

Fondant au chocolat :

– 200 g de chocolat au lait
– 60 g de beurre
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 g de sucre
– 20 cl de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat et le beurre puis, en dehors du feu, ajouter la feuille de gélatine. Verser sur le mélange oeufs-sucre, mélanger et ajouter la crème. Verser sur le fond de biscuit puis laisser au frigo pendant 1 heure minimum.

Mousse de mangues :

– 300 g de mangues (sans la peau)
– 25 cl de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine et ajouter à la purée de mangues préalablement chauffée (je n’ai pas ajouté de sucre car mes mangues étaient sucrées à souhait). Laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement les deux préparations. Verser la moitié sur le fondant au chocolat et poser l’insert aux fruits de la passion (appuyer légèrement pour l’enfoncer). Verser l’autre moitié. Réserver au frais pendant 1 heure minimum.

J’avais oublié de le mettre et je l’ai rajouté après donc vous pouvez constater sur la photo qu’il n’est pas très droit et que les différentes couches ne sont pas top !

Gelée de mangues :

– 200 g de mangues fraiches
– 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine et ajouter à la purée de mangues préalablement chauffée. Laisser refroidir. Verser sur la mousse de mangues. Laisser reposer au frais toute la nuit, il n’en sera que meilleur.

Pour la déco de l’entremet, un fruit de la passion, quelques groseilles, des physalis et un peu de noix de coco.

Bonne régalade !

Erika Rouer

Diététicienne Nutritionniste

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